Aunque desde hace mucho tiempo el acitrón había formado parte característica y tradicional de las roscas de Reyes, su origen y la dificultad que tiene éste para reproducirse, han hecho de él un ingrediente prohibido, además de costoso; por ello, los panaderos han decidido sustituirlo con ate, membrillo, papaya verde o jícama cocida.
Pero, ¿qué es el acitrón? Se trata de un dulce de biznaga confitada, según el Diccionario enciclopédico de la Gastronomía Mexicana se suele elaborar con las que se recolectan en el campo: son peladas, remojadas en cal, enjuagadas, asoleadas y cocidas en agua con azúcar. Se ha vendido como cubos o barras de color traslúcido en mercados y dulcerías.
“En un principio se llamaba acitrón a cualquier fruta confitada, hasta que la biznaga ganó terreno en México al desplazar a las demás frutas, y desde el siglo XIX el acitrón se ha hecho exclusivamente con ella”, describe.
Desde la época prehispánica la biznaga se cocía y consumía como una golosina, Larousse Cocina detalla que en los conventos virreinales se mezcló con azúcar y adquirió su forma actual, la cual se ha utilizado en rellenos como el de chiles en nogada, pavo navideño, postres y demás golosinas, pue su uso decorativo hacía de cualquier platillo, uno elegante.
¿Por qué está prohibido el acitrón?
La biznaga de dulce está considerada como una especie protegida. Está clasificado como cacto globoso y, de acuerdo con la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales, (Semarnat), esto está indicado desde el 2010 en la norma NOM-059-SEMARNAT-2010.
El consumo de acitrón ha puesto en peligro de extinción a estas especies que prestan servicios ambientales como retención de agua de lluvia, freno a la erosión y néctar para las abejas y otros polinizadores; sin embargo, persiste su extracción clandestina y sigue siendo comercializado.
Y es que la biznaga está en peligro de extinción. Es una especie endémica de México, llamada científicamente como Echinocactus platyacanthus. De acuerdo con la Revista Mexicana de Ciencias Agrícolas las principales características de este cactus es el lento crecimiento y los escasos ejemplares que surgen tras la reproducción.
Las biznagas pueden llegar a tener un tamaño enorme, pero requieren de un par de siglos para poder alcanzar tales dimensiones. De hecho, para que una cactácea llegue a medir 40 centímetros, necesita entre 15 y 40 años de desarrollo, según lo informa la Secretaría de Medio Ambiente y Recursos Naturales (SEMARNAT).
